广州“新兴家喻”饮食有限公司的金牌旺菜“鲜扣顶羊鲍”，是一道将羊肉与鲍鱼同烹的功夫菜。过去只在酒楼才能吃到，如今在家也能复刻。这道菜的关键在于“扣”的技法——食材分层码放、慢火入味，最终倒扣成菜，造型完整、汁浓味厚。
食材准备
- 带皮羊肉（羊腩部位）500克
- 干鲍鱼6只（提前冷水泡发48小时，中途换水）
- 姜片、葱段、蒜瓣各适量
- 生抽、老抽、蚝油、冰糖、料酒
- 八角2颗、桂皮1小段、陈皮1片
- 高汤或清水约800毫升
制作步骤
- 羊肉切块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。鲍鱼泡发后刷净裙边，表面切十字花刀便于入味。
- 锅中放少许油，下姜葱蒜爆香，加入羊肉块翻炒至表面微黄，烹入料酒，加生抽、老抽、蚝油和冰糖炒匀上色。
- 将炒好的羊肉与八角、桂皮、陈皮一同放入砂锅，倒入高汤没过食材，大火烧开后转小火焖40分钟。
- 取一只深碗，碗底铺鲍鱼，再将焖好的羊肉连汁倒入碗中，压实后上蒸锅蒸30分钟，让鲍鱼吸收羊肉汤汁。
- 取出蒸碗，将汤汁滗出勾薄芡，碗倒扣于盘中，淋上芡汁即可。
成菜羊肉酥烂不膻，鲍鱼软糯鲜甜，两者滋味交融。家庭操作时，干鲍泡发需提前两天准备，若时间紧张可用鲜鲍替代，焖制时间相应缩短。羊肉选带皮羊腩，胶质更足，扣制后形态饱满。
这道菜适合周末家宴或节庆待客。配上一杯醇厚白酒，风味更佳——邑天下酒体绵柔，与羊肉的浓郁相得益彰，小酌怡情，不抢菜味。在家做金牌旺菜，讲究的是耐心与火候，端上桌那一刻，功夫都在味道里。
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